Comment se fabrique le thé chinois : six familles, de la feuille à la tasse

Nous suivons ci-dessous la feuille à travers chacune de ces étapes, puis nous montrons comment elles se combinent pour former les six familles, avant de proposer une façon simple de goûter la différence par soi-même. Les savoir-faire traditionnels chinois de transformation du thé, de l’entretien des jardins et de la cueillette jusqu’à la préparation et au partage, ont été inscrits par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel en 2022 : un artisanat vivant, qui varie encore d’une région à l’autre.

De la feuille au thé : les étapes

Tous les thés ne passent pas par toutes les étapes, et l’ordre compte autant que les étapes elles-mêmes.

La cueillette

Cueillir, c’est choisir. Le cueilleur sélectionne les pousses selon le thé à produire : un bourgeon seul, un bourgeon et une feuille, un bourgeon et deux feuilles, ou des feuilles plus ouvertes et plus mûres pour certains oolongs et thés sombres. Ces formules décrivent la maturité de la pousse. Une pousse plus petite n’est pas forcément meilleure : la bonne feuille est celle qui convient au cultivar et à la méthode.

La saison est locale. Le « thé de printemps » et les cueillettes très recherchées d’avant Qingming, faites avant la fête de Qingming au début d’avril, tombent à des dates différentes selon l’altitude et la latitude, et l’on commence quand les théiers sont prêts plutôt que lorsque le calendrier l’indique. La cueillette à la main permet une sélection fine dans une frondaison irrégulière ; les cisailles et les machines conviennent aux jardins plats et à des standards de feuille plus larges. Une fois cueillie, la feuille reste vivante et respire : il faut la garder au frais, sans l’écraser, et la porter vite à l’atelier.

Le flétrissage (萎凋 weidiao)

La feuille fraîche est étalée sur des claies de bambou, à l’ombre ou au soleil, ou dans des bacs ventilés, et perd peu à peu son eau. Elle s’assouplit au point de pouvoir être roulée sans se rompre, tandis que sa chimie continue d’évoluer et que les premiers arômes apparaissent. Flétrir n’est pas sécher : la feuille est encore en transition, loin d’être stable.

Circulation de l’air, température, humidité, lumière et épaisseur de la couche agissent les unes sur les autres ; il n’existe donc pas de minuterie universelle. Le flétrissage est au cœur du thé blanc, prépare le thé rouge au roulage et à l’oxydation, et précède le « faire vert » de l’oolong. Les thés verts, jaunes et sombres passent en général beaucoup plus tôt à la chaleur.

La fixation (杀青 shaqing)

La fixation est un bref coup de chaleur maîtrisé, dans un wok ou un tambour chaud, ou à la vapeur, qui freine rapidement les enzymes oxydantes propres à la feuille. Le terme chinois signifie littéralement « tuer le vert », mais il s’agit de fixer la feuille à un moment choisi : ensuite, le brunissement enzymatique s’arrête pour l’essentiel. La chaleur chasse aussi une partie de l’eau, assouplit la feuille pour le roulage et modifie son arôme, en effaçant les notes herbacées crues et, dans les thés poêlés, en ajoutant des notes grillées.

Dans le thé vert, la fixation vient en premier : c’est pourquoi il reste vert. Dans l’oolong, elle vient plus tard, après une oxydation partielle, pour arrêter la transformation au degré voulu. Les thés jaunes et sombres sont eux aussi fixés, puis prennent des chemins différents. Les thés blancs et rouges, dans leurs méthodes de base, ne sont pas fixés du tout. La fixation à la poêle et à la vapeur sont deux voies reconnues, et aucune n’est un classement de qualité. La fixation n’est pas non plus une stérilisation.

Le roulage (揉捻 rounian)

Le roulage presse, tord et plie la feuille assouplie, à la main ou à la machine. Il remplit deux fonctions à la fois. Il donne au thé sa forme, lanières torsadées, boucles, perles serrées ou feuilles plates, que le séchage fixera. Et il brise les parois cellulaires, de sorte que les sucs de la feuille se répandent à sa surface, où ils rencontrent l’air et, s’ils sont encore actifs, les enzymes.

Le même geste n’a pas le même sens partout. Dans le thé vert, le roulage suit la fixation et sert surtout à façonner. Dans le thé rouge, il suit le flétrissage et ouvre délibérément la feuille à l’oxydation. Oolongs, thés jaunes et thés sombres sont roulés après la fixation ; le thé blanc classique n’est pas roulé. Une feuille brisée n’est pas un défaut en soi : certains thés rouges sont volontairement brisés, et les petits fragments infusent simplement plus vite.

Oxydation et post-fermentation

Les producteurs emploient souvent un seul mot, « fermentation » (发酵 fajiao), pour plusieurs transformations différentes. Il est utile d’en distinguer deux. L’oxydation est l’action des enzymes de la feuille elle-même sur ses polyphénols, une fois les cellules brisées et l’air entré. Elle fait passer la feuille du vert au cuivré puis au brun, et crée la liqueur profonde et le caractère malté ou fruité du thé rouge. L’oolong n’est oxydé que partiellement et inégalement, par des cycles répétés de brassage et de repos appelés 做青 (zuoqing, « faire vert »).

La post-fermentation est une fermentation au sens propre : des micro-organismes, bactéries, levures et moisissures, accomplissent une partie du travail. Pour le thé sombre, la feuille roulée est mise en tas, humidifiée et gardée au chaud (渥堆 wodui) afin que des communautés microbiennes se développent et la transforment ; la brique Qingzhuan du Hubei est fabriquée avec ce type de fermentation en tas. Des expressions commerciales comme « semi-fermenté » ou « entièrement fermenté » sont des étiquettes de style, non des pourcentages de laboratoire, et le thé sombre n’est pas un thé rouge poussé plus loin sur la même échelle.

Le jaunissement (闷黄 menhuang)

C’est l’étape qui définit le thé jaune. Après la fixation, la feuille encore chaude est enveloppée, couverte ou mise en tas, de sorte que sa propre chaleur et son humidité créent un petit climat moite. En quelques heures, le vert s’adoucit vers la paille et l’or, et l’arête herbacée se fond en quelque chose de plus rond et de plus doux. Les recherches sur le jaunissement montrent que la température et l’humidité de cette étape façonnent l’arôme obtenu.

Selon le thé, le jaunissement intervient avant ou après le roulage, ou se répète entre des phases de séchage. La feuille ayant déjà été fixée, il ne s’agit ni d’une oxydation à la manière du thé rouge, ni d’une fermentation microbienne : c’est la chaleur humide qui agit avec le temps.

Le séchage

Toutes les familles se terminent par le séchage, qui abaisse l’humidité pour que le thé se conserve. On peut utiliser l’air chaud, une poêle chauffée, le soleil ou une combinaison, et le choix compte : à ce stade, la chaleur façonne encore la couleur et l’arôme, pas seulement la teneur en eau. Un séchage insuffisant laisse le thé fragile au stockage ; un séchage excessif transforme ses notes fraîches en notes cuites.

Le thé sec n’est pas inerte. Il doit refroidir avant d’être emballé, et il continue ensuite d’absorber l’humidité et les odeurs de l’air : c’est pourquoi on le garde dans une boîte bien fermée, à l’abri de la lumière, de la chaleur et des odeurs fortes.

Recuisson et torréfaction (复火 fuhuo, 焙火 beihuo)

Certains thés, surtout les oolongs, sont chauffés de nouveau après leur premier séchage. Une recuisson douce élimine l’humidité reprise pendant le stockage ; une torréfaction délibérée, au charbon de bois ou dans des torréfacteurs électriques et souvent en plusieurs cycles de chauffe et de repos, construit des notes grillées, de fruits secs ou de caramel. Ces notes torréfiées viennent de réactions de chaleur comme la réaction de Maillard, non d’une oxydation supplémentaire.

Les thés de roche des Wuyi sont connus pour leur torréfaction, tandis que beaucoup de Tieguanyin sont vendus peu ou pas torréfiés. « Légère », « moyenne » et « forte » n’ont de sens que dans la gamme d’un même producteur, et non comme des unités universelles ; une torréfaction plus poussée n’est pas automatiquement meilleure. La torréfaction est un style de finition, non une septième famille, et la recuisson ne sauve pas un thé qui a pris le moisi.

Tri et classement

Le thé qui sort de sa première fabrication s’appelle maocha (毛茶, « thé brut ») : c’est une étape de production, non un jugement. L’affiner en thé fini (精制茶 jingzhi cha) consiste à tamiser la feuille selon sa taille et sa forme, à séparer les parties légères des lourdes par un courant d’air, et à retirer les tiges et tout ce qui n’est pas du thé.

Un grade est une catégorie à l’intérieur de la norme propre à un produit nommé : le « grade spécial » du Longjing du lac de l’Ouest ne signifie pas la même chose qu’un grade de thé rouge brisé, et l’un ne se traduit pas dans l’autre. Les grades décrivent la feuille, son aspect et sa spécification ; ils ne forment pas une échelle universelle de qualité, et il faut encore goûter la tasse.

Assemblage et lots

La feuille change d’un jardin à l’autre et d’un jour à l’autre. L’assemblage combine délibérément des composants connus (lots, cueillettes, fractions de taille ou torréfactions différentes) pour atteindre un profil annoncé, puis le tout est mélangé de façon homogène (匀堆 yundui) en un seul lot. L’assemblage peut se faire avec la feuille fraîche, le thé brut ou le thé fini, et le moment choisi modifie le résultat.

Un assemblage est une méthode, non un verdict : il peut être excellent ou terne. « Origine unique » n’a de sens que si l’on en connaît l’étendue : une province, une montagne, un jardin ou un seul lot. Ajouter des fleurs, des fruits ou des arômes donne un autre produit, et l’étiquette doit le dire.

Le parfumage (窨制 yinzhi)

Le thé au jasmin se fait en superposant un thé de base fini et sec, le plus souvent vert, et des fleurs de jasmin fraîches cueillies au moment où elles vont s’ouvrir. En s’ouvrant, les fleurs cèdent leur parfum à la feuille. On aère le mélange pour évacuer la chaleur qui s’y accumule, on tamise les fleurs épuisées, puis on sèche doucement le thé, car les fleurs apportent aussi de l’humidité. Les thés au jasmin les plus fins répètent l’opération en plusieurs passages, avec des fleurs fraîches à chaque fois, parfois terminés par un passage plus léger (提花 tihua) qui avive l’arôme ; le nombre de passages ne garantit pas à lui seul la qualité.

Les pétales visibles prouvent peu de chose. Un thé bien parfumé peut n’en contenir presque aucun, un mélange décoratif peut en être plein, et certains thés au jasmin doivent leur arôme à un aromatisant ajouté plutôt qu’à des fleurs fraîches. Le système culturel du jasmin et du thé de Fuzhou est reconnu par la FAO comme patrimoine agricole, mais on fait aussi du thé au jasmin ailleurs.

La compression en galettes et en briques (紧压茶 jinya cha)

Une partie du thé fini est ramollie à la vapeur, placée dans un moule ou un tissu et pressée en galette ronde, en brique, en tuocha en forme de bol ou sous une autre forme. Le thé compressé est dense, s’empile bien et voyage bien ; pendant des siècles, les briques ont porté le thé le long de routes commerciales terrestres, loin de ses lieux de production.

La compression est une forme, non une famille. Il existe des galettes de pu’er, des briques Qingzhuan du Hubei et des thés blancs pressés, et ni l’emballage ni la forme ne disent à eux seuls la famille, l’âge ou la qualité. Les affirmations d’âge méritent des preuves, et un thé qui sent le moisi ou porte des moisissures duveteuses doit être jeté, pas idéalisé.

Les six familles

Mettez les étapes dans l’ordre, et les six familles apparaissent.

Thé vert (绿茶 lücha)

Cueillette, fixation, roulage et façonnage, séchage. La fixation précoce garde la feuille verte et la saveur fraîche : végétale, parfois de noisette ou grillée selon qu’elle a été poêlée, étuvée ou séchée au four. Les formes varient beaucoup, des feuilles aplaties à la poêle du Longjing du lac de l’Ouest aux feuilles torsadées, bouclées ou roulées. Le thé vert est la famille la plus produite en Chine.

Thé blanc (白茶 baicha)

Cueillette, flétrissage, séchage. Ni fixation ni roulage. Peu d’étapes ne veut pas dire que rien ne se passe : c’est dans le long flétrissage attentif que se forme le caractère doux, floral et de foin du thé blanc. Les thés de bourgeons comme le Baihao Yinzhen (Aiguilles d’argent) et les thés de bourgeons et de feuilles comme le Bai Mudan viennent surtout du Fujian.

Thé jaune (黄茶 huangcha)

Cueillette, fixation, roulage, jaunissement, séchage. L’étape du menhuang distingue le thé jaune du thé vert : ce n’est pas un thé vert qui se trouverait jaune dans la tasse. Le Junshan Yinzhen, le Mengding Huangya et le Huoshan Huangya en sont des exemples connus, chacun avec sa méthode.

Oolong (乌龙茶 wulong cha)

Cueillette, flétrissage, « faire vert », fixation, roulage, séchage, souvent torréfaction. L’oxydation partielle du zuoqing donne à l’oolong son étendue, et le cultivar compte autant que la méthode. Le Tieguanyin d’Anxi est souvent roulé en boule et floral ; les thés de roche des Wuyi sont en lanières torsadées, fréquemment torréfiés ; le Fenghuang Dancong est apprécié pour ses arômes prononcés.

Thé rouge, le « thé noir » des Anglais (红茶 hongcha)

Cueillette, flétrissage, roulage, oxydation complète, séchage. Ce que l’anglais appelle black tea, et le français souvent « thé noir », est en chinois le hongcha, « thé rouge », nommé d’après la couleur de la liqueur plutôt que celle de la feuille. Une oxydation poussée donne la couleur profonde et les saveurs maltées, fruitées ou miellées de thés comme le Keemun (Qimen) ou le Dianhong du Yunnan. Ne le confondez pas avec la famille chinoise distincte du heicha, le « thé sombre ».

Thé sombre (黑茶 heicha)

Cueillette, fixation, roulage, fermentation en tas, séchage, souvent compression. Ici, des micro-organismes interviennent, et c’est pourquoi le thé sombre ne s’explique pas comme un thé rouge poussé plus loin. La brique Qingzhuan du Hubei en est un exemple classique, et une grande partie du thé sombre est pressée en briques ou en galettes. Le pu’er du Yunnan a sa propre norme et son identité ; sa forme « mûre » est obtenue par fermentation en tas, et on le traite généralement aux côtés du thé sombre.

Thé parfumé (花茶 huacha)

Le thé parfumé n’est pas une septième famille, mais une seconde transformation appliquée à un thé fini. Le jasmin est le plus connu, le plus souvent sur une base de thé vert, même si d’autres bases, dont le thé jaune, sont aussi parfumées. « Jasmin » sur le paquet ne dit pas quel est le thé de base : lisez l’étiquette pour le thé, les éventuelles fleurs et tout aromatisant ajouté.

Wudang et le thé

Le mont Wudang se trouve dans le nord-ouest du Hubei. La région de Wudang produit surtout du thé vert, vendu localement sous le nom de 武当道茶, « thé taoïste de Wudang ». Le Hubei est aussi la terre du Qingzhuan, la brique de thé fermentée en tas décrite plus haut. Pour une tasse servie sur la montagne même, lisez Le thé à l’heure shen.

Une dégustation simple, côte à côte

Choisissez une paire qui diffère d’une ou deux étapes : un thé vert et un thé jaune, un thé blanc et un oolong peu oxydé, ou un thé rouge et un thé sombre. Utilisez des tasses identiques, la même eau et une quantité de feuilles pesée. Partez des conseils d’infusion de chaque producteur ; pour comparer plus finement des thés proches, gardez la même quantité de feuilles, le même volume d’eau, la même température et le même temps d’infusion, et notez-les.

Pour chaque tasse, notez trois choses : ce que vous sentez, la sensation en bouche, et ce qui reste après avoir avalé. Distinguez « amer » d’« asséchant », et « j’aime » de « cela me rappelle le grain grillé ». Regardez ensuite les feuilles infusées, qui montrent souvent les étapes en clair : une feuille uniformément verte, une feuille rougie sur les bords, une feuille entièrement cuivrée, une feuille sombre et attendrie. Lors d’une seconde séance, ne changez qu’un seul paramètre, la température ou le temps par exemple.

• Gardez le nom du thé, sa provenance et sa date d’achat avec vos notes.
• Considérez vos notes comme la description de ces deux échantillons, non comme une règle pour toute la famille.

Pour poursuivre, revenez à La culture chinoise du thé, lisez La Voie du thé sur l’attention et l’hospitalité, ou mettez ces thés en pratique avec Le thé gongfu : ustensiles et méthode souple.