六大茶类的分法与各自的性格

本页还处理几个顽固的误解，包括把氧化与发酵混为一谈，以及“绿茶咖啡因低”这个流传很广的说法。

最要紧的那一个变量

茶叶采下之后，凡细胞壁受损的地方，叶内的酶就开始与氧气起反应。这个过程叫氧化，它使叶子逐步变深，也改变它的化学成分，把鲜绿的那些物质转化成带来麦香、果香与木质气息的物质。

制茶人最根本的决定就是：什么时候、用什么办法把它停住。加热能使酶失活，这一步传统上叫杀青。采后立刻加热，得到的是绿茶。让它先氧化一程再加热，得到的是乌龙。让它走到底，得到的就是英文所说的“black tea”。

发酵是完全另一回事，靠的是微生物，不是叶子自己的酶，而且只适用于黑茶这一类。英文写茶的文字里，这两个词经常混用，而这种混淆把这个题目弄得比它本来难得多。

绿茶

绿茶采后很快加热以止住氧化，然后做形、干燥。加热的办法要紧：中国绿茶多为锅炒杀青，带出炒香与坚果气；日本绿茶多为蒸青，保住更鲜、更近海藻与青草的一路。中日绿茶给人的差别，大半就出在这一点上。

常见的中国名品包括杭州一带扁平的龙井、江苏卷曲成螺的碧螺春，以及安徽针形的毛峰一路。风味从甘甜带栗香，到青气明显、收敛感爽利，跨度很大。

绿茶宜新，最好当年喝完；这是唯一一类“陈”通常算缺点的茶。水温要远低于沸点，八十度上下，因为滚水会把叶子烫熟，出苦。

还有一点值得知道：绿茶的“形”是做出来的，不是天生的。龙井的扁平靠手在锅里压出来，碧螺春的卷曲靠揉搓，针形靠理条。外形好看与否与好喝与否只有间接关系，而市场往往按外形定价。

白茶

白茶是加工最少的一类：只萎凋、干燥，不刻意杀青，也不揉捻。因为叶子没被揉破，氧化进行得慢而不匀，所以白茶并不是真的“未氧化”，尽管常被这样描述。

经典的出在福建：只用未开的芽做的白毫银针，以及带叶的白牡丹。它的性子清、软、微甜、带干草气，收敛感很低，很容易泡得太淡而误以为里面什么都没有。

白茶还有一点不寻常：在某些市场上它被有意存放，几年下来发展出更沉、带蜜香与药香的性格。这个做法是晚近的，由商业推动，不过它确实做出了另一种茶。

黄茶

黄茶是最少见的一类，实质上是多了一道工序的绿茶。杀青之后，把温热带湿的叶子闷起来慢慢变黄，这是一个非酶促的过程，能把青气磨掉，做出更圆、更甜的结果。

这道工序费工，加了成本却换不来多少市场认知，所以产量下降，有些有名的黄茶如今顶着同一个名字按绿茶做。真遇上一款地道的值得一试，但把这一类当作猎奇而不是重点，是合理的。

乌龙

乌龙的跨度是六类里最大的，从轻氧化、近于绿茶的，到重氧化重焙、近于红茶的，都有。中国茶最复杂的地方就在这里，而小壶冲泡这套办法，正是为它而存在的。

主要有四路。闽北的武夷岩茶长在岩壑之间，焙火重，带矿物、炭火与干果的特征。闽南安溪的铁观音揉成紧结的颗粒，今天流行的做法轻氧化，花香、带奶油感，不过传统的浓香焙火型仍在，味道很不一样。广东的凤凰单丛以单株采制出各种天然香型著称——蜜兰、杏仁、芝兰之类。台湾的高山乌龙轻扬、花香、汤质厚。

焙火是独立于氧化的一个大变量，而焙过的乌龙在制成之后还会继续变上好几年。标着“铁观音”的茶，可能是一款青绿花香的，也可能是一款深色重焙的，弄清自己买的是哪一种，比这个名字本身要紧。

顺带说明，乌龙的做青是这一类里最难的一步：把叶子反复摇动、静置，让边缘破损而中心完好，从而做出“绿叶红镶边”。这一步全凭经验看天做茶，同一位师傅在不同天气里的处置也不相同。

红茶——英文叫黑茶

充分氧化的茶，中文按汤色叫红茶，英文却按干叶的颜色叫“black tea”。这个错位造成了持续不断的混乱，尤其因为中文的“黑茶”指的完全是另一样东西。

中国红茶总体比印度、锡兰的红茶温和，不那么爽烈。安徽的祁门顺滑，带一点可可与兰花气，曾是英式早餐拼配的成分。云南的滇红用大叶种做，麦芽甜、金毫多、汤厚。武夷一带的正山小种有两种：一种以松柴熏制，主要供外销；另一种是不熏的原本样子，味道很不同，在国外反倒少有人知。

黑茶与普洱

黑茶这一类的定义是微生物发酵：制好的叶子被保持在温湿的条件下，让真菌与细菌在其上作用一段时间。这是唯一一类有意让微生物参与的茶。

云南的普洱最有名，而它有两种形态，不该混为一谈。生普按粗放的绿茶路数做，压制之后放上几十年慢慢转化，从苦涩逐步走向醇厚回甘。熟普用七十年代开发的渥堆工艺加速，几个月就做出深色、顺滑、带土腥的茶。

其余的黑茶还有广西六堡，以及湖南湖北的砖茶——历史上是为边销而做的。这一类里仓储条件影响极大，存坏了的普洱可以是真的难喝甚至发霉，而不只是“不够好”。

花茶与那些不是茶的东西

茉莉花茶是用鲜茉莉花反复窨制绿茶做成的，花要在连续几个晚上里一次次加进去、再拣出来。好的用高等级的茶坯、窨多次；便宜的用差茶坯加香精，差别一目了然。

菊花、玫瑰、桂花、山楂以及数不清的花草冲剂在中国喝得很多，日常也称作“茶”，但它们不含茶叶。其中一些是药用的，更应当归到本站别处所讲的本草那一边去。

另需提醒：普洱的“年份”在市场上常被夸大。压制的年份不等于原料的年份，仓储地点对转化的影响又大于年数本身。一饼在干燥地方存二十年的茶，与在湿热地方存十年的茶，可能后者转化更深。

真正决定品质的是什么

有好几项因素要紧，而它们常被营销遮住。品种定上限。生长条件——海拔、土壤、遮阴——影响内含物的浓度与性格。季节关系很大：春茶总体最受重视，秋次之，夏最末。采摘标准——单芽、一芽一叶、一芽二叶，还是更粗——同时决定价格与性格。

再就是制茶的手艺，多数茶是在这一步被做成或被做坏的；最后是仓储，它悄无声息地毁掉了大量本来不错的茶。“陈”在绿茶和多数乌龙上是缺点，只有在白茶、黑茶和一些重焙的茶上才是优点。

咖啡因与其他实际问题

“绿茶比红茶咖啡因低”这个常见的说法并不可靠。咖啡因含量取决于品种、采的是植株哪一部分，以及怎么冲泡，远多于取决于类别；芽多的茶往往更高，因为咖啡因在嫩梢里更集中。

冲泡的影响比多数人以为的大。短时间的浸出，咖啡因占比反而高于某些别的成分在长时间里的浸出，所以“洗茶能去咖啡因”这个流传很广的说法，实验室检测并不支持。

还有一条实际的提醒：水的影响比多数人以为的大。硬水会让茶汤发钝、色泽变暗，软水则显得更透更甜。换一种水重泡同一款茶，差别有时比换一款茶还明显。陆羽当年那样讲究水，并不是矫情。

怎么练出舌头

可行的办法是对比。同一类的两款茶并排冲，水、投量、时间完全一致，差别就会显出来——分在不同的日子单喝，永远看不出来。专业审评就是这么做的，也是练出可用味觉最快的路。

记笔记，用平常话，别用借来的词汇。写“这个让我想起某种我熟悉的气味”，比写“雅正”“和谐”有用得多；后者记录的是评价，不是观察。

要点

• 六大类按制法划分，关键变量是氧化在什么时候被加热止住。
• 氧化与发酵是两回事，只有黑茶才真的经过微生物发酵。
• 中国绿茶多锅炒，日本绿茶多蒸青，两者的差别大半由此而来。
• 乌龙跨度最大，焙火是独立于氧化的大变量，所以同一个名字可以指很不一样的茶。
• 生普与熟普是两种相当不同的产品，加速发酵的工艺只有七十年代以来的历史。
• 绿茶并不可靠地更低咖啡因，而洗茶也去不掉多少。