中国茶文化的源流与历史

本页从最早的证据一路讲到当代的复兴，并指出哪些地方记录扎实，哪些地方靠的是后世的传说。

起源与神农之说

茶原生于中国西南、缅北与印度东北交界的那一带，云南至今还有古茶树。它的使用肯定从那里开始。

有名的说法是：神农煮水时叶子飘落，因而发现了茶；另一处说他尝百草，以茶解毒。这是传说，应当当传说看：神农是神话里的文化英雄，而把茶系在他名下的文字，远晚于它所描述的时代。它作为“后人如何理解茶”的证据有用——一种能解毒的药用植物——但不能当史实。

考古给出的地面更实。汉代墓葬中已鉴定出茶的遗存，其中包括约当公元前二世纪的一座汉代帝陵所出的材料，这把可确证的使用推得比单靠文献要早。

茶还不是今天意义上的饮料时

早期的茶未必按我们认得的方式来做。文献与至今尚存的地方做法都表明：叶子曾被当菜吃、被腌、被与别的东西一起煮成羹，也被当药用。西南若干少数民族至今做茶的方式，更接近食物而不是饮品。

这个路数值得留意，因为它会重复出现。茶一步步从地方性的药用与可食植物，走到地方性的饮料，再走到全国性的商品，最后走到讲究鉴赏的对象。每一段都留着前一段的痕迹——这就是药效的说法至今还挂在茶身上的原因。

还有一个语言上的线索：唐以前，指茶的字并不固定，“荼”兼指苦菜与茶，直到陆羽的时代才把字减笔定为“茶”。一个东西什么时候有了自己专用的字，往往就是它什么时候成了独立的一类事物。

唐代与第一部经典

到唐代，饮茶已遍及全国，成了日常。关键的文献是八世纪陆羽所作的《茶经》：把茶树、器具、制法、水、煮法与饮法系统地讲了一遍。

它所记的做法不是冲泡。茶被压成饼，烤过，碾成末，投入水中煮，通常加盐，有时还加别的调味——不过陆羽对多数调味并不赞成。对水的讲究已经很发达，山泉为上，江水次之，井水最下。

唐代另有两件事要紧。茶开始征税，这意味着国家从此对它有了利害关系。而正在迅速扩张的佛教寺院，既大量消费茶，也推广茶，因为它撑得住长时间的静坐。

宋代与点茶

宋人把末茶的路数琢磨成了另一样东西。细碾的茶末置于盏中，注汤，以竹筅击拂成沫。沫的好坏、颜色、厚薄，以及贴盏多久不散，成了评判的标准。

由此有了斗茶，众人比试各自的汤色沫饽；也由此有了一套特定的茶器审美：福建、江西所出的深色厚釉茶盏，衬得白沫分明，又能保温。其中若干种带兔毫、油滴的釉色，是有史以来最受推重的陶瓷之一。

宋徽宗本人写过一部论茶的书，可见当时上层看得多重。传到日本的也正是这一路——一二〇〇年前后由荣西等僧人带过去。这就是为什么今天日本用抹茶击拂而中国不用：日本保住了一种中国后来废掉的方法。

需要说明的是，宋代同时也有散茶。团饼是贡茶与上层的讲究，民间早已有草茶径直煮饮。明太祖所废的是贡制，不是无中生有地改变了所有人的习惯——他做的是让上层跟上民间。

明代的断裂

这次变化很突然，而且有确切年份。一三九一年，明太祖下令罢造团茶入贡，改进散叶。给出的理由是造饼奢靡、劳民。

后果极大。以热水冲泡整片叶子成了通行的方法。茶壶作为一个器类出现，宜兴的不施釉炻器壶发展成一门大工艺，其可贵之处在于人们认为多孔的泥料会越用越好。绿茶的制法朝着今天仍在用的路数细化。碾、罗、击拂那一整套家什，在中国彻底消失。

明人论茶的文字也相应地转向叶、转向香、转向水，转向一种更朴素的审美。今天游客在中国遇到的几乎一切，都出自这个时期，而不是唐或宋。

茶作为战略物资

与审美的历史并行的是一条经济的线。自唐、尤其自宋起，朝廷对西部与北部边地的族群实行官方的茶马交易：中国需要战马，邻邦要茶。这是被管制的专营，也就使茶成了关乎国防的事。

紧压茶沿既定的商道被运往极远的地方，进入西藏、蒙古与中亚，有些地方的茶砖实际上起着货币的作用。在这些地区，茶是与酥油、盐或奶同饮的，是主食的一部分，不是讲究，至今仍然如此。

这条线还留下一个至今看得见的痕迹：边销茶的形制。砖、沱、饼这些紧压的样子，本是为长途驮运与防潮而设计的，不是为了好看。今天被当作收藏形制来讨论的东西，最初只是包装。

外销贸易及其后果

欧洲人贩运中国茶始于十七世纪，规模大到重塑了经济。英国的需求尤其巨大，而中国对英国的产品所需甚少，这笔买卖只能用白银结算。

由此造成的失衡，正是鸦片贸易的直接背景——印度所种的鸦片被卖入中国，以换取买茶的白银——也是中国试图禁绝之后那几场战争的背景。这不是茶史之外的题外话，它是茶史的核心章节之一。

十九世纪四十年代，为东印度公司效力的植物学家福钧（Robert Fortune）乔装进入中国茶区，取得茶苗、茶籽与制茶技术，并把熟练工人带到印度。印度的产量迅速扩张，中国在世界市场上的份额随之崩塌。到二十世纪初，一门中国主导了几百年的生意，大半挪到了别处。

名茶的名字是怎么来的

今天挂着响亮名号出售的茶，多数得名相当晚，而附在它们身上的故事值得存点疑。杭州西湖一带的龙井有明清可考的渊源，也有一则常见路数的御赐故事。福建的武夷岩茶作为地方产品确实古老，而大红袍的名气有一部分靠的是几株老树，其实际产量微不足道。

普洱尤其值得一说，因为它今天的形态非常新。作为可收藏、讲年份、讲仓储、可供炒作、价格高昂的陈年普洱，是九十年代以后才形成的，主要由香港与台湾的市场推动。几百年间运入西藏的紧压茶是大宗商品，不是鉴赏之物；而今天多数熟普所用的人工渥堆发酵工艺，是七十年代才开发出来的。

这些都不使那些茶变得不好。但在茶这一行里，命名、排位与产地故事是能卖钱的，而其中很多是在这件产品变得值钱之后才被构造或加工出来的。

二十世纪

上半个世纪，战争、占领与内战把生产打得很惨。一九四九年以后，茶按国营与集体的方式重新组织，产出以产量和出口创汇为导向，而鉴赏的那套传统，因为与新政权不喜欢的阶层相连，转入沉寂。文化大革命对它是主动敌视的。

恢复始于八十年代的经济改革。老品种被重新扶起，名产区被恢复，高档茶的市场重新出现。这场复兴来得很快，而且大量借用了别处已经发生过的东西。

值得补一句：这一段的断裂并非全是坏事。为了出口而建立的分级、审评与仓储制度，客观上留下了一套可用的技术标准，八十年代以后的复兴正是站在这套标准之上的。

台湾与今天这套做法

台湾在这段现代史里居于中心位置，而这一点常被略去。七十年代起，那里的茶文化迅速发展，取材于闽南粤东的小壶冲泡习俗、日本的审美，以及一个有意为之的文化复兴计划。

结果就是今天广为人知的那套程式：小壶、公道杯、闻香杯、茶盘、一套步骤、一套专门说辞。这些器具很多是晚近的，其中有些——比如闻香杯与品茗杯配对使用——看来是二十世纪的新发明。八十年代起，这套做法传入大陆，被当作民族传统的失而复得来接受。

老实的总结是：今天的中国茶事是一个有真实历史根基的真传统，而它现在的形态是在人们还活着的这几十年里拼装起来的。很多传统都是这样，这并不减损它的价值。

要点

• 茶起于西南，神农发现茶是传说，而汉墓所出的遗存提供了扎实的考古证据。
• 唐人煮末茶、常加盐，八世纪陆羽的《茶经》第一次把这个题目系统化。
• 宋人点茶、以沫定优劣，传到日本并保存下来的正是这一路。
• 一三九一年明太祖罢造团茶，散叶冲泡成为标准，茶壶与今天几乎全部的中国茶事由此而来。
• 茶曾是以茶易马的战略物资，后来又处在导致鸦片贸易与战争的贸易失衡的中心。
• 今天为人熟知的那套程式，大体是七十年代起在台湾拼装成形，八十年代传入大陆的。