茶具与工夫茶冲泡法

本页讲器具、讲这套办法背后的道理、讲一步一步该怎么做，也讲什么值得买、什么只是摆设。

这套办法从哪里来

它在粤东潮汕与闽南有可考的根子，约自清代起与当地的乌龙一同发展起来。原本的样子是家常而不讲排场的：一把极小的壶、三四只小杯、一个炭炉，加上几个钟头的闲谈。

今天茶艺班里教的那套程式化版本，步骤有名有序，是后来的加工，主要在七十年代以后的台湾成形，此后广泛流传。两种都管用。值得知道的是：繁复的那一套是教学的框架，不是继承下来的仪轨。

道理

西式的泡法是少量叶子放进一大壶水里泡上几分钟，一次把叶子能给的东西大半取出来。功夫茶把这个反过来：叶子多、水少、浸泡以秒计。

结果是叶子在许多道之间被逐步浸出，而每一道都不一样。前几道带出最上层的香气，中间几道汤感最饱满，后几道转薄转甜。一款好的乌龙或有年份的普洱能出十到十五道，还带着一条认得出来的弧线，而这条渐进的线正是这套办法存在的全部意义。照西式泡，同样的叶子出一杯就完了。

冲泡的器具

主要两个选项，而这个选择是实在的。盖碗——带盖带托的宽口碗——通用、便宜、好洗、不吸味，一只碗可以泡所有的茶。学的时候它也更合适，因为整个过程你都看得见闻得着叶子，而盖子让你控制出汤。

另一个是宜兴的不施釉紫砂壶。它的泥是多孔的，保温好，而且据说因为吸收茶油而越用越好。这正是传统主张“一壶事一茶”的原因：一把泡过重焙乌龙的壶再去泡绿茶，绿茶就不对味了。

关于紫砂壶需要说几句实话。原矿的好泥有限，市面上卖的很多是普通陶土，有时还加了色。高价那一端是由作者名气与收藏推动的，不是由冲泡表现推动的。一把好壶对重焙茶和陈茶确实有影响；一把贵而平庸的壶什么影响也没有。

还有一件事值得知道：壶的形制与出汤速度直接相关。壶身矮扁、流短的出汤快，适合怕闷的茶；壶身高、容积大的出汤慢，适合需要闷一闷的老茶。挑壶时先看它倒得快不快，比看泥料的说辞实在。

其余的家什

公道杯用来先接住泡好的茶再分到各杯，这样人人浓淡一致，叶子也不会一直泡在水里。这件东西确实有用，值得备。

杯子要小，大约三十毫升，好让茶在最合适的温度下被喝掉，也好让许多道都尝得到。细高的闻香杯——先闻香再从另一只杯子喝——是二十世纪加进来的，可有可无，不少老茶客并不用。

茶盘或水盂接温杯、洗茶的水。小滤网滤掉碎叶。茶夹、茶则、通壶嘴的针都有，起步阶段基本用不着。一把能看温度或能控温的壶，比这些都要紧。

水

茶本身之外，水是最大的一个变量，中国论茶的文字从八世纪起就这么说。硬水让汤发钝、颜色变暗；太软的水或蒸馏水则寡淡。含矿适中的过滤水是可行的答案。

水温要配茶。绿茶、黄茶要远低于沸点，七十五到八十五度上下。白茶略高。乌龙、红茶、黑茶要滚水或接近滚水，而温度不够远比温度过高更常见。

顺带说明，烧水的器具也有影响。铁壶会释出微量铁并使水质变软，银壶导热快、汤感偏清扬，玻璃壶则最中性。这些差别是真的，但都不如水本身和温度控制来得重要，不必一开始就纠结。

步骤

基本流程很短。先用热水烫器具和杯子再倒掉，免得第一道被凉器具带走温度。投叶，一百五十毫升的器具大约五到八克——看上去会觉得多得离谱。

注水淹过叶子，随即倒掉，这一道不喝。然后开始正泡。第一道正泡时间短，视茶而定，常在十到二十秒；此后每道略微延长，因为叶子给得少了。每次都要出尽，别在叶子上留水，然后分汤。

一直泡到汤明显变薄为止。别事先决定要泡几道；叶子说了算。

关于第一道

倒掉的第一道值得弄明白，因为解释五花八门，有些还是错的。它把压紧或揉得很紧的叶子温开、松开，好让下一道浸出得均匀。对压制的黑茶，它还能去掉仓储与搬运带来的表面浮尘。

它做不到的是去掉多少咖啡因，尽管这个说法被反复重复。它也不能可靠地去掉农残。对娇嫩的绿茶白茶，这一道通常没必要，倒掉的恰恰是最好的部分。

边泡边调

这套办法里最要紧的本事不是那套次序，而是随时的调整，而这恰恰是教学中最常漏掉的部分。每一道都给你信息，下一道应当对它作出回应。

汤薄，下一道就延长时间或提高水温。发苦发涩，下一道就缩短；缩短仍不行，那是叶子对这个器具来说太多了。香很足而汤味淡，是叶子还没完全展开，再来一道或用更烫的水。前面很好而忽然掉下去，多半是两道之间有水一直泡在叶子上。

有经验的人一直在做这些修正，却很少提起，所以看别人泡茶，会觉得比实际上顺畅简单。看上去像仪式的东西，多半是一连串被迅速做出的小决定。

值得知道的地方差异

潮汕一路最接近原样：壶极小，无论在座几人都只用三只杯，出汤时在杯与杯之间来回巡回地倒，使各杯浓淡一致。没有公道杯；巡回的倒法干的就是那个活。它快、不啰嗦，如果你只见过现代教学版，看着还有点意外。

台湾一路壶偏大，用公道杯、闻香杯，节奏更从容。云南等喝普洱的地方，日常常用大碗或保温壶，小壶冲泡则留着审评用。这几种谁也不比谁更正宗。

另有一条与礼数有关的地方差异：广东、福建一带，别人给你斟茶时以食指中指轻扣桌面表示谢意，是通行的做法；北方许多地方并无此俗。入乡随俗即可，不必刻意表演。

常见的错

投叶太少是最常犯的，而且远远领先；其次是泡得太久。这两个错互相“补偿”得很糟：少量叶子泡上四分钟，出来的是一杯又平又苦的汤，完全没有这套办法本要显示的那条渐进的线。

其余常见的问题有：泡乌龙和黑茶时水不够烫；两道之间让水留在叶子上；用洗洁精洗紫砂壶；以及把这套次序当成一套要演完的动作，而不是一组要因茶制宜的调整。

还有一个不算错、但值得反省的习惯：把注意力全放在动作是否好看上。这套办法本来是为了把茶泡好，不是为了给人看。一个人独自泡茶时怎么做，才是他真正的做法。

花不多的钱配齐

一套能用的家什花不了多少钱。一只瓷盖碗、一只玻璃公道杯、三四只小杯、一个简单的滤网，再加任何一只可以倒废水的碗，就够办所有的事了。唯一值得多花钱的是可控温的电水壶，因为温度对结果的影响大于任何器皿。

紫砂壶等以后再添——等你知道自己最常喝哪种茶，才谈得上合理地把壶专给它用。在那之前买壶，买的是一件物品，不是一件工具。

另外提一句：不必一次买很多茶。茶开封之后会变，尤其绿茶与轻发酵的乌龙。宁可少买勤买，也别把钱压在一堆放到走味的茶上。

保养与清洗

紫砂壶用热水冲，绝不用洗涤剂，因为那份本该是优点的多孔性会把它吸进去。用完要把叶子倒净、冲洗，敞开完全晾干；盖着又潮的壶会长霉，串上很难去掉的味。

瓷器和玻璃可以正常清洗。泡过浓香茶尤其是茉莉花茶的器具，改泡别的之前要洗透。瓷器内壁的茶垢只是观感问题，无害，若嫌难看，用小苏打可以去掉。

要点

• 这套办法投叶多、器具小、浸泡以秒计，因此一份叶子能出十道以上各不相同的茶。
• 它起于粤东与闽南的家常习惯，并不讲排场；程式化的动作次序是后来的教学框架。
• 盖碗更适合学，因为它通用、不吸味，而且整个过程你都看得见叶子。
• 紫砂壶确实适合重焙茶与陈茶，而且必须专壶专用，但高价那一端是收藏而非表现在推动。
• 倒掉的第一道能把叶子温开，却去不掉咖啡因和农残，对娇嫩的绿茶白茶更是不必。
• 投叶太少而泡得太久是初学者的主要毛病，而可控温的水壶比任何器皿都更要紧。